Geschrieben von Dennis Bußmann

gesmokte Ochsenbäckchen

Rinder- oder Ochsenbäckchen sind perfekt zum Schmoren geeignet. Aber da geht noch mehr. Ihr könnt sie auch ähnlich wie ein Brisket oder Ribs smoken. Das Ergenis sind butterweiche Bäckchen, die auf der Zunge zergehen. Wie das funktioniert und was Ihr dabei beachten solltet, verraten wir Euch hier.

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Zutaten:

  • 800 g Ochsenbäckchen

  • 4 EL  BBQ Rub

  • 300 ml Flüssigkeit zum Dämpfen

  • BBQ Sauce

  • Smoke Chunks*

Monolith Classic*

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ZUBEREITUNG:

  1. Wir haben die Marabu Holzkohle* auf unserem Monolith angefeuert und ein indirektes Setting bei 140 Grad eingerichtet.
  2. Fleisch ggf. parieren, trocken tupfen, mit BBQ Rub würzen. Dafür haben wir das pikante Whisky in the Jar!* Rub von RnR verwendet.
  3. Das Fleisch auf den Grill legen und für ca. 2 Stunden smoken. Um den charakteristischen Rauch zu erhalten, haben wir einige Räucherchunks* in das Glutbett unseres Grills gelegt.
  4. In der zweiten Phase die Bäckchen für ca. 2-3 Stunden dämpfen. Das könnt ihr z.B. in einer Aluschale erledigen, die Ihr mit Alufolie abdichtet. Zuvor gebt Ihr etwas Flüssigkeit wie Apfelsaft oder Bier in die Schale und stellt sie in den indirekten Grillbereich. Da wir gleichzeitig eine sämige Soße für unser Rindfleisch gemacht haben, haben wir unsere Bäckchen direkt im Soßentopf mit dem Gemüse gedämpft. Tipp: Falls Ihr Eure Bäckchen in einer Aluschale dämpft, solltet Ihr ab und zu nachschauen, ob sich noch genug Flüssigkeit in der Schale befindet.
  5. Nach ca. 2,5 Stunden könnt Ihr beginnen die Temperatur auf dem Grill auf 160-180 zu erhöhen. Das kann je nach Grill einige Minuten dauern. Auf dem Monolith öffnen wir dafür einfach den unteren Lüftungsregler um eine Fingerbreite. Die Ochsenbäckchen sollen in der finalen Phase glasiert werden. Dazu weiterhin den indirekten Grillbereich nutzen und das Fleisch nach erreichen der Zieltemperatur mit BBQ Sauce einpinseln. Bei Bedarf könnt Ihr diesen Vorgang in der nächsten Stunde 1-2 mal wiederholen.
  6. Falls Ihr mit einem Kerntemperaturfühler* arbetet, sollten die Ochsenbacken eine Zieltemperatur von 85-94 Grad erreichen. Dann sind die butterweich und zerfallen förmlich auf der Zunge.

Ihr könnt Eure Ochsenbäckchen auch bei niedriegeren Gartemperaturen von 100-110 Grad zubereiten. Durch das schonendere Garen soll das Ergebnis noch zarter und saftiger werden. Allerdings verlängert sich dadurch auch die Zubereitungszeit. Was aber kein Problem darstellen sollte, wenn genügend Getränke kalt gestellt sind und somit die Wartezeit auf die perfekten Ochsenbäckchen verkürzen.

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Ochsenbäckchen werden durch die Zubereitung auf dem Grill butterzart. Beim langen Schmoren oder Smoken schmilzt das  intramuskuläre Fett und sorgt für Geschmack. Die feine Faserung wird wunderbar zart und zerfällt auf der Zunge.

Hinter Yourbeef steht die Metzgerei Kiesinger, seit 1949 wird die Metzgerei in dritter Generation geführt. Seit 2012 wird dort Fleisch versendet. Was sich damals noch total verrückt anhörte, ist heute absolut normal geworden. Yourbeef hat insgesamt 20 Mitarbeiter die sich um alles kümmern. Die Qualität steht natürlich im Vordergrund.

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