Pulled Pork - Schritt für Schritt erklärt

Kein Stück Fleisch ist wie das Andere, daher kann man die Grillzeit bei einem klassisch zubereiteten PP auch nie exakt vorraussagen – aber der Geschmack entlohnt einen für die Arbeit und das lange Warten.

Das PP wird so zart und saftig, weil sich während der langen Garzeit bei verhältnismäßig niedriger Temperatur das Fett und Bindegewebe im Fleisch zersetzt. Ich nehme mein PP in der Regel bei 94 Grad Kerntemperatur vom Grill und lasse es anschließend noch für 1 bis 2 Stunden ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können.

Ich habe mein PP auf dem Monolith Classic zubereitet.

und so gehts:

1. Fleisch besorgen und trocken tupfen.
2. Fleisch großzügig mit Senf einreiben. Neben der Würze, die der Senf an das Fleisch gibt, haftet das Rub dadurch besser am Fleisch. Außerdem hat Senf eine antiseptische Wirkung und hilft gegen Keime und Bakterien.
3. Den Braten von allen Seiten mit BBQ-Gewürz rubben. Ich habe mein Nackenstück mit dem All American Pork Rub * von Royal Spice gewürzt. Danach könnt Ihr Euer PP für mind. 4 Stunden (gerne auch über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Grill auf die gewünschte Gartemperatur einregeln (ca. 115 Grad) und die Deflektorsteine fürs indirekte Grillen in den Monolith *einlegen. Da ich mein PP auf einem Keramikgrill zubereitet habe bin ich mit ca 2,5 kg Holzkohle ausgekommen. Ich musste also nicht einmal Kohle nachlegen - das macht die Sache (gerade in der Nacht) wesentlich entspannter. Nach meinem “22 Std. PP“ habe ich für mich entschieden meine grundsätzliche Gartemperatur für PP etwas anzuheben – davor habe ich immer versucht, eine Gartemperatur von ca 105 Grad zu halten. Jetzt gehe ich die Sache etwas entspannter an und lasse auch Temperaturbereiche von bis zu 130 Grad zu, wobei ich versuche, meinen PP bei ca. 115 Grad zu garen. Das tut meiner Meinung nach dem Geschmack keinen Abbruch, verkürzt aber die Gar- und Wartezeit um einige Stunden.
5. Räucherchips auf die Glut geben, der Monolith hat extra dafür eine Klappe im Korpus. Durch die Zugabe von Räucherchips entwickelt sich der typische BBQ-Geschmack und der charakteristische rote Ring am Rand des Fleisches. Es reicht, wenn Ihr Euer Pulled Pork max. 60 - 90 Min. räuchert, da nur rohes Fleisch die Raucharomen aufnehmen kann. Dazu in regelmäßigen Abständen neue Räucherchips auf die Glut geben.
6. Ab und zu die Gartemperatur kontrollieren.
7. ...und vielleicht auch mal nach dem Fleisch schauen (um den überragenden Duft zu genießen).
8. Plateauphasen überstehen: In den Plateauphasen schmelzen Fett und Bindegewebe im Fleisch. Daduch wird es u.a. so wunderbar zart und saftig. Eine Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten, in Ihr stagniert die Kerntemperatur des Fleisches häufig, sie kann sogar um einige Grad fallen. I.d.R. gibt es zwei Plateauphasen: die erste zwischen 65 - 70 Grad; die zweite zwischen 77 - 82 Grad. Also keine Panik!
9. Nach der 2. Plateauphase kann das Fleisch gemoppt werden. Zum Moppen habe ich Apfelsaft und Honig gemixt. Das Schwein mit der Mischung großzügig einpinseln. Diesen Vorgang könnt Ihr beliebig oft wiederholen. Bedenkt nur, dass durch jedes Öffnen des Deckels Temperatur entweicht, wodurch sich die Gardauer verlängert. Da ich mein Pulled Pork auf dem Monolith Keramikgrill gemacht habe ist der Hitzeverlust nicht so gravierend. Da das Keramik die Hitze unwahrscheinlich gut speichert und so nach dem Schließen des Deckels wieder sehr schnell die Ausgangstemperatur erreicht wird.
10. Ziel erreicht: nach 15 Stunden auf dem Grill hat der Schweinenacken eine Kerntemperatur von 94 Grad erreicht.
11. Jetzt kommt der schwerste Part: die finale Ruhephase. Dazu das Fleisch in Alufolie einschlagen und für 1 - 2 Stunden z.B. in einer Thermobox ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte optimal in Eurem Pulled Pork. Natürlich könntet Ihr Euer PP auch direkt zerrupfen und servieren, aber durch die Ruhephase erhält das Schweinefleisch noch seinen finalen Kick! Also tapfer bleiben und abwarten.
12. Pull it Baby!

Dieser Geruch! Dieses schlotzige Schmatzen des Fleisches beim Zerrupfen - einfach geil! Wenn Ihr mögt könnt Ihr Euer Fleisch noch mit etwas von dem BBQ Rub nachwürzen. Klassisch wird das Pulled Pork auf einem Brötchen oder Burger Bun mit Cole Slaw und BBQ-Sauce serviert. Eurer Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ich mags auch gerne in Wraps oder überbacken auf Pommes und/oder Süßkartoffeln.

Falls Euch das klassische Pulled Pork zu lange dauert, Ihr aber dennoch nicht auf den fantastischen Geschmack verzichten wollt, könnt Ihr Euer Pulled Pork entweder mit der sogenannten Texaskrücke in ca. 6 Stunden, oder im Dutch Oven in ca. 3 Stunden zubereiten.