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Geschrieben von Dennis Bußmann

Filet Wellington

Jedes Jahr die gleiche Frage: Was kommt an Weihnachten auf den Festtisch? Wie wäre es mit einem saftigen Filet Wellington mit einem rosa gegarten Kalbsfilet? Wir zeigen Euch einige Tipps und Tricks rund um den beliebten Klassiker.

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Zutaten:

  • 800 g Kalbsfilet

  • 600 g Champignons

  • 2 Pkg Blätterteig

  • 300 g Pak Choi

  • BBQ Sauce (Rezept)

  • 3 Schalotten

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 Ei

  • Pfeffer & Salz

Monolith Classic*

ZUBEREITUNG:

Welche Größe darf es denn sein? Dabei steht bereits die erste „große“ Entscheidung an, welche auch etwas mit dem Servieren zu tun hat. Wollt Ihr ein ganzes Filet servieren, so dass Eure Gäste den riesigen Braten bestaunen können, oder entscheidet Ihr Euch für einzelne kleine Filetstücke, die Ihr direkt auf den Tellern der Gäste anrichten könnt? Beide Varianten haben ihren Charme. Die „kleine Variante“ ist bestimmt die sicherere, da beim Anschnitt nicht das ganze Filet auseinanderfallen kann und es später wie ein Unfall auf dem Teller wirkt. Egal, für welche Variante Ihr Euch entscheidet, die Vorbereitungen und Kochschritte bleiben die gleichen. Zum Grillen haben wir unseren Monolith Classic Pro 2.0 genutzt.

  1. Kalbsfilet in die gewünschte Größe schneiden und den Grill aufheizen. Wir wollen das Filet von allen Seiten im direkten Grillbereich scharf angrillen. Später kommt es bei 180 Grad indirekter Hitze in den geschlossenen Grill. Nachdem wir das Kalbsfilet von allen Seiten scharf angegrillt haben, können wir es bei Raumtemperatur zur Seite stellen. Dabei darf das Filet ruhig abkühlen und auch der Fleischsaft darf austreten.
  2. Aus dem Knoblauch, den Schalotten und den Champignons stellen wir eine Duxelles her. Das bedeutet, wir zerkleinern die Zutaten sehr fein und braten sie solange an, bis kaum mehr Feuchtigkeit austritt. Das ist wirklich wichtig, da so gewährleistet wird, dass der Blätterteig später nicht durchsippt. Falls Ihr eine Pfanne zum Anbrutzeln des Filets genutzt habt, könnt Ihr die Gleiche zum Anbraten der Champignons nutzen. Zum Würzen und Verfeinern nutzen wir ½ EL Meersalz und schwarzen Pfeffer. Wer mag, kann auch Kräuter wie Petersilie, Rosmarin oder Thymian zu der Duxelles geben.
  3. Damit der Blätterteig zusätzlich vor dem austretenden Fleischsaft geschützt wird, könnt Ihr neben der Pilzmasse eine weitere Schutzschicht zwischen Teig und Filet bringen. Diese Schutzschicht kann aus Bacon, einer Fleischfarce oder (Kohl-) Blättern, wie z.B. Mangold, Spinat, oder Pak Choi bestehen. Ihr könnt aber auch andere Schutzschichten einfügen – seid kreativ. Wir nutzen blanchierten Pak Choi. Tipp: Nutzt dafür nur das Grüne der Pak Choi-Blätter und nicht die dicken weißen Bereiche. Also Pak Choi blanchieren und das Wasser abtupfen. Getrockneten Pak Choi auf einem großen Stück Frischhaltefolie ausbreiten. Die Duxelles darüber verteilen. Das gegrillte Kalbsfilet von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und mit einer BBQ-Sauce dünn bestreichen. Das gibt zusätzlichen Geschmack und die Pilzmasse haftet besser am Fleisch. Den Pak Choi und die Pilzmasse mit Hilfe der Folie um das Filet schlagen, zusammenrollen und das Paket kühl stellen. Ihr könnt es sogar für die Zeit, die Ihr für den Blätterteig benötigt, im Kühlschrank parken.
  4. Grill auf ca. 180 Grad indirekte Hitze einregeln.
  5. Blätterteig entsprechend der Größe des Filets zuschneiden und ausrollen. Das Filet-Paket aus der Folie nehmen und auf den ausgerollten Blätterteig legen. Blätterteig um das Päckchen schlagen und mit einem verquirlten Eigelb bestreichen. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr den Blätterteig zusätzlich verzieren. Dafür könnt Ihr beispielsweise Blätterteig mit Plätzchenförmchen ausstechen und die Formen auf dem Filet Wellington anrichten. Ihr könnt Blätterteig in langen Streifen darüber verteilen, oder Ihr könnt ein zusätzliches Blätterteignetz über den ersten Teig legen. Auch hier sind Eurer Phantasie keine Grenzen gesetzt.
  6. Das verzierte Kalbsfilet Wellington kommt für 45-50 Minuten in den indirekten Grillbereich bei ca. 180 Grad. Es empfiehlt sich einen Kerntemperaturfühler zu nutzen und das Filet bereits bei 45 Grad Kerntemperatur vom Grill zu nehmen. Die Zieltemperatur liegt zwar bei 53-57 Grad (medium rare – siehe Gargrad-Tabelle), aber wir nehmen es schon vorher vom Grill, damit sich das Fleisch im Innern entspannen kann und sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen. Da es durch die verschiedenen Schichten gut isoliert ist, gart es in der Regel nach und Ihr erhaltet beim Anschnitt ein perfektes Ergebnis. Guten Appetit.

So muss Filet Wellington schmecken! Das rosa-rote, zarte, aromatische Kalbsfilet, umrandet von der würzigen Champignon-Farce und dem knusprigen Blätterteigmantel, ist ein Gedicht. Egal, ob Ihr es in einzelnen Medaillons oder als ganzen Braten serviert – es ist immer wieder ein absoluter Hingucker und wird Eure (Weihnachts-) Gäste begeistern.

Wir durften 2022 an einer Blogger-Reise zur VanDrie Group* ins niederländische Uddel teilnehmen. In Uddel konnten wir uns vor Ort von den top Halte- und Aufzuchtbedingungen der Kälber überzeugen. Und natürlich gab es auch die eine oder andere Leckerei vom Grill.

Die VanDrie Group ist nach eigenen Angaben Weltmarktführer für Kalbfleisch. Die Gruppe besteht aus mehr als 30 Unternehmen und bildet damit die größte integrierte Kalbfleischkette der Welt. Neben der Fleischproduktion gehören Futtermittel, Molkereistoffe, sowie Kalbsfelle zu den Produktionsgütern des niederländischen Familienunternehmens. Das VanDrie Group eigene Qualitätssicherungssystem „Safety Guard“ garantiert dabei artgerechte Tierhaltung, kontrollierte Produktion und lückenlose Rückverfolgbarkeit bis zum Ursprungskalb. Von dieser Qualität konnten wir uns nicht nur vor Ort überzeugen, sondern man schmeckt sie auch.

Jeder von Euch kann Kalbfleisch der VanDrie Group im Supermarkt erhalten. Es ist in vielen Fällen an der Fleischtheke/Bedientheke erhältlich. Einige Produkt sind auch unter der Marke GOURMET im SB-Bereich zu finden.

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